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來自巴基斯坦的知名印度菜
作者：吉祥天女
兩週前，我和朋友一起到印度菜餐廳吃飯，就在市民大道四段。在臺灣講到印度菜，名字不外乎泰姬、印度王子（直白有力），還出現阿拉伯風格的阿里巴巴，不免想著未免也跨越了太多國度了吧？
以Taj珠寶為名，可想見延用偉大蒙兀爾王朝的盛世扛鼎之建築，其餐廳菜色自也是美麗而香氣四溢；加上斯里兩字的Sree Indian Restaurant則有向聖人朝拜讚嘆之感，好像一口嚼下五花八門的氛芳入喉，四肢百竅眨眼之便甦醒過來。這些餐廳不約而同必備著兩道經典菜色：坦都里烤雞和無骨奶油雞咖哩。
坦都里Tandoori是直接從旁遮普烏爾都語Tandoor:تندور譯音，坦都是陶爐，坦都里烤雞就陶爐燜烤雞，將雞腿肉棒棒腿用優格和辛香料醃漬後燜烤，倒有點像臺灣貼著土窯雞還有甕仔雞？那麼無骨奶油雞呢，則是「坦都」之後，再將剩餘的「邊角料」，燴上大料的茴香、奶油、薑黃、馬薩拉粉、荳蔻、孜然、番茄醬，打成一小鍋，淋上一匙的牛奶、少許的綠色芫荽點綴，為食客端出一道橘紅色的餐桌光景。這道無骨奶油咖哩雞，在北印度有個可愛的音譯拼法murgh makhani (मखनी，後者是奶油)。而這兩道菜都指向了同一位廚師—Kundan Lal Gujral（1902-1997。吃咖哩長壽乎）。1948年的發跡嘗試，經過七十年，這兩道菜已經是印度食譜的「必比登」（如果已經有的話？），上自全球五星級連鎖餐廳，普通至路邊小館都有蹤影。
我查了一下年份，1948~1950年代，正是這位出生自白夏瓦，工作於德里的印度廚師成名之作。二戰之後，英國的海外殖民地紛紛獨立。印度半島那時五個國家，錫金、不丹、尼泊爾，其他兩個是今日印度西北邊到海洋的巴基斯坦，另一個則是坐擁次大陸的印度國，1970年代才有孟加拉國。Kundan Lal Gujral本人身份，從今日的地理上來看，他是巴基斯坦人；但1947年旁遮普省大分裂，一邊給印度，一邊給巴基斯坦，他信仰印度教，從巴基斯坦白夏瓦，選擇移居到印度教徒為主的印度德里，心理文化認同應該是印度人了。所以這兩道百分之百是印度人發明的近代印度菜。
無骨奶油雞的奶油含量並不多。二戰之後，全世界物資匱乏，Kundan Lal Gujral轟轟烈烈的奔往新國家，從
市集小餐館開始，他取得容易種植的蕃茄，並兌上牛奶和無水酥油Ghee，以及諸多香料煮成合乎成本的糊狀醬汁。香料是印度人必備的廚房好物，替食物添加五味口爽，複雜玄妙的口感，沒什麼意外的。然而牛是印度人信仰的神之座騎，不可傷害，所以飛往中東、印度航線的飛機餐，點上印度餐Hindu Meal，航空公司顫顫兢兢地剔除奶油，改用充滿反式脂肪的乳瑪林，深怕觸及信仰禁忌。其實在印度教義中，牛奶是唯一可以碰觸牛本體的食材。20年前的印度首都，流浪牛滿街漫步，與人同行，我有幾次塞在車陣裡動彈不得，好奇的凝望牛隻嚼著幾近枯萎的行道樹草，下一刻流浪牛又開始踽踽天涯，沙土飛揚間牛骨嶙峋，牠分泌的乳汁餵養人們肚子，牠的乳汁在宗教儀式前洗滌人們心靈，最後人們又從牛奶裡精煉無水奶油，聖獸在人們生活裡鞠躬盡瘁了。在印度喝牛奶，心裡真是充滿感慨。
市集小餐館開始，他取得容易種植的蕃茄，並兌上牛奶和無水酥油Ghee，以及諸多香料煮成合乎成本的糊狀醬汁。香料是印度人必備的廚房好物，替食物添加五味口爽，複雜玄妙的口感，沒什麼意外的。然而牛是印度人信仰的神之座騎，不可傷害，所以飛往中東、印度航線的飛機餐，點上印度餐Hindu Meal，航空公司顫顫兢兢地剔除奶油，改用充滿反式脂肪的乳瑪林，深怕觸及信仰禁忌。其實在印度教義中，牛奶是唯一可以碰觸牛本體的食材。20年前的印度首都，流浪牛滿街漫步，與人同行，我有幾次塞在車陣裡動彈不得，好奇的凝望牛隻嚼著幾近枯萎的行道樹草，下一刻流浪牛又開始踽踽天涯，沙土飛揚間牛骨嶙峋，牠分泌的乳汁餵養人們肚子，牠的乳汁在宗教儀式前洗滌人們心靈，最後人們又從牛奶裡精煉無水奶油，聖獸在人們生活裡鞠躬盡瘁了。在印度喝牛奶，心裡真是充滿感慨。 以前入口時並不覺得奇怪，總想著北邊的蒙兀爾帝國本就是游牧民，烤雞、烤餅極為尋常，卻沒想到坦都里烤雞、大量蕃茄底醬的無骨奶油雞根本與遠古封建飲食無關，而是在二戰之後，因應環境的菜餚，是另一種巧手變大菜的文化滋味。
Taj 餐廳：106台北市大安區市民大道四段48巷1號
很喜歡的三本書：《香料聖經》、《香料共和國》、《香料漂流記》
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