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饕客李記～李逢時的飲食奇趣：＜食蟹＞、＜蟹醬＞

食蟹。限尖字十二韻

每值霜清候，秋冬為蟹淹¹。

甲無分牝牡，臍合判團尖²。

郭索何其膩，橫行不避嫌³。
爬沙琴韻細，照籪燭光纖⁴。

斫雪雙螯健，含黃半殼粘⁵。

蒸之糠火燄，配以米飴甜⁶。
佐饌調菱芡，和羹漉海鹽⁷。

瘦肥原可辨，黃白美應兼⁸。

稻熟鄉情起，橙香酒興添⁹。
價論吳市儉，身愛楚江潛¹⁰。

應解文參悟，重離象協占¹¹。

尊前風味好，豪氣屬蘇髯¹²。


【題解】
本詩為五言排律，收入《全臺詩》第玖冊。格律為仄起式，首句不用韻，押平聲鹽韻，韻腳有：淹、尖、嫌、纖、粘、甜、鹽、兼、添、潛、占、髯，共十二個。除了首尾二聯之外，中間各聯皆兩兩對仗。詩中有「稻熟鄉情起」云云，作者當時想必不在噶瑪蘭故里，而且其詩集按照創作時間排序，在這首之前的四首是〈與諸同人乘夾板渡榕城〉、〈登于山〉、〈井樓門外洗場〉、〈夾板船〉，可見這首〈食蟹〉之創作地點殆即福州城內（「榕城」為福州別稱，「于山」是福州南門外的小山丘，「井樓門」則為福州七座城門之一），惟詩中所述之螃蟹捕捉、烹調以及食用之方法，應該也與臺灣相似。

【作者】
李逢時（1829-1876），字及三，諡吉山，噶瑪蘭廳大湖莊（今屬宜蘭員山）人，咸豐11 年（1861）辛酉科拔貢，敕授文林郎（此根據族譜記載與《淡水廳志》。連橫《臺灣詩乘》云「宜蘭李泰階先生逢時，同治間舉人」，字號與科名皆與其他文獻記載不同，恐屬混淆誤記）。他在咸豐11 年（1861）曾應臺灣道孔昭慈之聘，前往府城擔任幕賓。詩作輯錄為《李拔元遺稿》（手抄本），民國55年（1966）盧世標據以編為《泰階詩集》，龍文出版社在民國90 年（2001）將二者合刊出版，題為《泰階詩稿》。學者許惠玟認為其詩作之特色與價值有：「補足部分咸豐二年後到宜蘭任職官員名錄與其他文人生平」、「可從其詩作中看出其生命歷程軌跡及對臺灣這塊土地的熱愛」、「對於臺地社會現實的關注」，誠然如是。

【注釋】
1. 每值霜清候，秋冬為蟹淹：每當遇到降下冰霜的秋冬之際，就是螃蟹要大量上市的時候了。候，時節。淹，滿，此指大量出現。
2. 甲無分牝牡，臍合判團尖：從背甲看不出來公母，翻過來則能從臍形清楚分辨。牝牡，雌性與雄性。牝，音ㄆㄧㄣ ˋ，母的。牡，音ㄇㄨ ˇ，公的。團尖，圓與尖。螃蟹的腹部萎縮退化而反摺在頭胸之下，俗稱為「臍」，母的是圓臍，公的是尖臍。
3. 郭索何其膩，橫行不避嫌：爬行的時候非常輕巧細膩，不過卻也橫向而走，毫不客氣。郭索，螃蟹走路的樣子，語本揚雄《太玄經• 銳卦》：「蟹之郭索，心不一也」。
4. 爬沙琴韻細，照籪燭光纖：在沙子上爬行的聲音宛如細微的琴聲，受到水邊陷阱旁微弱燭光的吸引而被人們抓住。琴韻，琴聲。宋代傅肱《蟹譜》：「琴譜〈履霜操〉有蟹行聲」。籪，音ㄉㄨㄢ ˋ，插置在水中，便於捕捉魚、蝦、螃蟹等的竹柵。由此描述可知當時漁民乃是利用螃蟹的趨光性進行捕捉。
5. 斫雪雙螯健，含黃半殼粘：劈開健壯的蟹螯之後看到淨白如雪的蟹肉，蟹黃黏在甲殼上，佔去一半體積。黃，指蟹黃，母蟹的卵巢和消化腺。此化用蘇軾〈丁公默送蝤蛑〉之詩句：「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」。「斫」字諸版本皆作「砍」，屬形近之誤，今改。
6. 蒸之糠火燄，配以米飴甜：用稻殼生火來蒸熟，加點麥芽讓它更有甜味。米飴，麥芽糖。
7. 佐饌調菱芡，和羹漉海鹽：加入菱角與芡實一起烹煮，過濾海鹽來調味，煮成蟹肉羹。漉，音ㄌㄨ ˋ，過濾。
8. 瘦肥原可辨，黃白美應兼：螃蟹是瘦是肥，從外觀就可清楚分辨，公蟹母蟹則各有蟹膏與蟹黃，一樣美味。黃白，蟹黃與蟹膏。蟹膏即公蟹的精囊。
9. 稻熟鄉情起，橙香酒興添：在稻米收成、柳橙黃熟的時節，讓人更有思鄉之情，一邊吃著螃蟹一邊喝酒，興致甚高。此二句為互文見義。
10. 價論吳市儉，身愛楚江潛：螃蟹在市場上賣的價錢也不是太高，不管怎樣牠都寧願在江河裡面悠遊。吳市，吳國的街市，即今中國江蘇的蘇州市，此泛稱市場。儉，薄、少。楚江，楚國的江河，此泛稱所有江河。
11. 應解文參悟，重離象協占：吃螃蟹要慢慢把各部分支解開來，讓人領悟到原來這就是「蟹」字从「解」之緣由，螃蟹外剛內柔的形象也與《易經》離卦外強內順之卦象相符。參悟，領悟、理解。重離，《易經》六十四卦中的「離」卦由上下兩離重疊而成，故稱重離。象，卦象。協，和合、符合。占，占卜。《易經• 離卦》：「畜牝牛，吉。」王弼注云：「柔處於內而履正中，牝之
善也。外強而內順，牛之善也。」《易經• 說卦》：「離為蟹。」孔穎達正義云：「取剛在外也」。
12. 尊前風味好，豪氣屬蘇髯：一邊喝著酒，一邊吃著螃蟹，風味甚佳，如此豪氣與蘇軾類似。蘇軾喜好食蟹飲酒，前引〈丁公默送蝤蛑〉為傳世名作，另外〈飲酒四首〉其二亦有：「左手持蟹螯，舉觴矚雲漢。天生此神物，為我洗憂患。」

【延伸閱讀】
1. 孫元衡〈翠蟹〉，《全臺詩》第壹冊。
2. 章甫〈蟹〉二首，《全臺詩》第參冊。
3. 胡承珙〈重陽前五日有饋蟹者時予病小愈約同人持螯把酒為樂〉，《全臺詩》第肆冊。　

讀詩　

　　大清同治年間臺灣方獨立設省，李逢時出生、成長時期都處於噶瑪蘭廳，就算所有的島嶼領地一樣，早期三不管地帶，爾後人丁滋生，開市成鎮，官家治理…..，李逢時噶瑪蘭廳應該已經略具經濟規模，他文名四方，曾應臺灣道孔昭慈之聘，前往臺南府城擔任幕賓。孔昭慈是孔子第七十一代裔孫，奉大清皇命督戰臺灣的戴潮春起義(1862)，人未至而府城陷落，孔昭慈服毒自盡，李逢時抵達南部時代必在咸豐年末。查其一生，咸豐十一年正逢清例十二年選拔貢生，從他的生命起落，當時年約三十二歲，正在人生盛世，也是文士巔峰，也恰在這段時間臺灣移民潮：生存空間和利益爭奪，不管是姓氏鬥毆、還是籍貫械鬥、更或族群拼命，官方稱「三年一小反、五年一大反」在在說明遍地烽火。

　　　李逢時生不逢時，他拔貢之年，正好遭遇北部淡水漳泉械鬥（1861），他的＜漳泉械鬥歌＞直接點名林國芳、甯長敬挑唆移民的鄉土宗族意識，彰泉械鬥一案，清帝國下令嚴查，事主林國芳心疾猝亡，李逢時則深受影響，可想見意氣風發卻跌宕仕途，他一直未如其他臺灣舉子能享受盛名、或成書院一派宗師。也許是心內抑鬱低迴，李逢時走經臺灣南北、飄洋至福建，風土詠懷極為細膩，特別在吃食一道，簡直榮登愛吃鬼第一名。

　　所謂靠山吃山、靠海吃海，飲饌品嘗源自風土特產，閩南沿海和臺灣皆海的地理資產類似，李逢時＜食蟹＞成於福建省，說明秋蟹在菜市便宜易得（見「價論吳市儉」），他客寓福州嘗秋蟹之肥美爽腴，全詩採用《詩經》的「賦比興」傳統，賦從節氣、物種、形貌起筆，螃蟹最平常的橫走，大讚「郭索何其膩，橫行不避嫌」錚然像披甲武士，接著「爬沙琴韻細，照籪燭光纖」寫出漁民抓捕蟹殼物種的樣子，用無形的琴音攀雅爬痕為琴韻五絃一般，每一根如刑具的捕捉簍具，一根根竹子也用抽象美化為清秋燭光照下纖細。

　　傳統寫法下，李逢時不改氣舉子/知識份子指摘國事傳統氣魄，氣吞山河的大手筆，「斫雪雙螯健，含黃半殼粘⁵。」斫字威肅，還不是被劈開雪白的蟹鉗；甲殼再厚，膏腴黃蟹被扒開了，對應後文「應解文參悟，重離象協占¹¹」，轉為吉卜《易經》，是不是有點言為心聲？感懷家、國、人生了悟…。

　　吃歸吃，非常講究「蒸之糠火燄，配以米飴甜。」不可扼阻口味，他搖身一變饕家，老於門道的口吻，先採篩米後的糠殼起火，蒸熟之後再配上麥芽糖。如果在臺灣美食部落格寫手的業配文當中，一定會加上「特別選用山泉灌溉的新米，精選其中淘選過的米殼，採用米殼清香，沒有瓦斯嗆鼻氣息、小店特地捨棄祡火炭燒的燥熱，再取自蘭陽平原的第一期大麥，釀出絕妙爽口不黏牙的麥芽膏。再佐以秋日大蟹七蒸七曬，無腥無臭，甜美的滋味滋潤喉腸….」，李逢時只差沒加上臉書直播功能了，他發現一蟹二吃，蒸熟除了佐醬之外，多了一道螃蟹羹，「佐饌調菱芡，和羹漉海鹽。瘦肥原可辨，黃白美應兼。」蟹肉放入菱角粉勾芡後的濃湯之中，甜鹹兼備。這道烹飪模式屬於中國菜八系之一的「閩菜」，因為福建臨海，海鮮多珍，有一湯十變的花樣，福州菜常用紅糖調味去腥，而佐醬之吃俗，則在閩南、廈門地區風行，想來食而知味、偏鹹甜，非常合李逢時的胃口，閩菜濃稠餘味傳香，今日臺灣南部和宜蘭仍在庶民常食「西魯肉」沿用類似烹飪方法。

　　　現代瓦斯爐蒸蟹方法，一比之下米糠和大灶蒸熟的確饒工且風雅。

　　　https://www.youtube.com/watch?v=5zBvjwz_QH4　　

　　現代人吃海鮮配啤酒，一百多年前的饕家李寫食記自然不會忘了添酒助興，秋意上心頭，李逢時忍不住想家，「稻熟鄉情起」，不過「橙香酒興添」，「橘子熟了」、「黃酒來了」，他舉杯暢飲不知不覺他也覺得有點蘇東坡那樣的豪情爽朗，「尊前風味好，豪氣屬蘇髯」！有點好奇，他翻過農民曆後面的中毒警告嗎？橙和蟹不能一起下肚，柑橘類的維他命C和蟹肉的砷結合作用，形成砷化物，就是俗稱的千古致命下毒神器—砒霜。李舉人大概僅僅看著季節名產橘子，不會一起吃吧？食物相剋，輕則軟癱、重則喪亡。

　　　　　　取自世代暢銷書《農民曆》

   有趣的是，舉人老爺，吃螃蟹意猶未盡，另有＜蟹醬＞詩，戀戀不忘舌尖上的記憶，一寫再寫，＜蟹醬＞前三句和＜食蟹＞差不多，但光是那一口膏的風情，名列伴酒名品第一名。

     籪橫秋水幾時撈，玉杵槌成一品膏。

　　黃白尖團渾莫辨3，樽前風味領尤豪4。～＜蟹醬＞

　　果然是饕客行家手筆。李記認證秋冬蟹美。　　　　　　　　　　　　　　　

1.關於橘子和螃蟹同吃的禁忌，請詳見《康健雜誌》https://www.healthway.tips/content/464334384531324433354545.html